規則は、欧州連合（EU）における最近の研究から、これまで以上に厳格なので、国家間のエキゾチックな製品交換の成長のレベルだけでなく、ための証拠になってきているそれは、食品、レストランやホテルの供給と流通の分野でテストした製品のように多くの11％が、現在の法律に適合していなかった方法を示しています。
生の魚は、食品の安全性は、プロバイダとレストランの両方で過去10年間に得たことの重要性の明確な例です。エキゾチックなレストランの増殖と寿司や刺身などの生魚に基づく料理の需要がで、それがクライアントに調理されずに提供することができます前に、すべての魚は、少なくとも24時間のために凍結されている必要がありそれによっていくつかの国で新たな規制を動機しているアニサキス寄生虫を排除するために。この規則は唯一の日本人や他の民族のレストランだけでなく、イタリア語とスペイン語のイワシアンチョビなどの酢漬けやマリネ、魚を果たすローカルなものに影響を与えません。
このような措置は、魚ではなく、ため温度変化および輸送の不安定な条件のすべてのレストランで魚介類のような食糧nourishments、供給と物流のようなホテルや食品事業、プロセス、特に繊細な段階、他の種類に限らず適用されます。輸送条件はない酵素を保証し最適温度を維持し、害微生物が発展するために特別な注意を払って制御されます。コモディティ輸送は、それが特に重要であるときの気象条件は、常に、特に夏の間、助けていけないので、常に重要な瞬間である彼らの最大のパフォーマンスレベルでの機械設備の仕事。
例えば冷凍食品を釣りする-18度の温度で移動と-15度以上温度をサポートしていますとの間で取り扱い中の任意の時点で到達してはいけません。冷凍肉の場合は、旅行温度は-1度、最大許容差-7であるべきである。先に到着し、ロジスティックプロセスの終了を意味するものではありません。それは、逆に、チェーンの新たな段階の始まり、ストレージ、および食品の保存のことを通知します。冷蔵庫、冷凍庫、ショーケースで輸送、保管：チェーンは販売への製品パッケージの閉鎖の間のすべての段階を含む。それらのすべての3つは元の状態で製品を維持し、温度と湿度からそれを保護する必要があります。
生の肉、魚、鶏肉、野菜、温度の0と4度の間が、一定の場合には3日間を超えてはならない時間の異なる期間中に格納する必要があります。コールドカット、チーズ、卵は6度の最適な輸送·保管温度を持っている。イタリアではそれはnです。全体の生産、流通、保管プロセスに沿って、一般的な食品の安全ルールを設定し1997分の155立法令。また、ISO 9000の規範とHACPPシステムは、企業、観光の構造と食品および飲料業界に占めるレストラン内の健康問題の予防のための品質と衛生管理フレームワークを提供します。
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