異なる植物のIntroductionVarious部分は人間の消費のために果物や野菜として使用することができます。
彼らは、根、塊茎、球根、茎や芽、花、葉や果実、またはポッドや種子することができます。それは勉強と植物細胞とこれらの品質特性に異なる治療法の効果について信頼できる情報を得るために、味、質感と色の責任化合物について学ぶことが重要です。植物の構造：;原形質と原形質非CellsCellコンポーネントは、次の2つのカテゴリに分かれています。原形質は、セルの生活活性部分であり、それは、特定のコンポーネントが含まれています。より核は細胞の代謝活動を制御します。細胞質、核周辺の細胞壁と内側比較的薄い層を生成する原形質の分化成分である。原形質膜（細胞膜）は、細胞の外表面上に薄い膜である。
原形質膜は、透過性であり、代謝物を分離し、輸送に役立つと酵素が定期的に配布できるようにすることができます。三つのグループに分類されるプラスチドと呼ばれる細胞質内の一部に配置団体がありますが、leucoplasts、葉緑体と有色体。 Leucoplastsは色素沈着に悪く、食品保存に関連しています。彼らの多くは、生産し、澱粉を格納します。葉緑体は、クロロフィルを含む緑色植物中に存在する。有色体はキサントフィルやオレンジや黄色の色で普通にあるカロチンが含まれています。彼らはそのようなニンジンやサツマイモなどの一部の野菜に表示されます。
セルの非原形質のコンポーネントは、細胞樹液を組み込ん胞と呼ばれる空洞が含まれています。セル樹液は、糖、塩、有機酸、多糖類、フェノール誘導体、フラボン、赤色または青色顔料（アントシアニン）のようないくつかの物質を含む水のような材料である。細胞樹液中の物質は、原形質または代謝製品によって消費栄養素です。細胞の液胞に液体が果物や野菜の食感の点で責任がある。セルのセルwallsComponentsは、組織の組織を担当する壁によって覆われている。細胞は、細胞間層または中間ラメラによって一緒に取り付けられている。接合機能を有し、この層は、その形態の一つ又はそれ以上のペクチンから構成される。
未熟な細胞では、外側の（プライマリ）壁は、最初に作成されます。いくつかの果物で発生する軟部組織は、プライマリの壁が含まれています。第一の壁は、セルロース、ヘミセルロース、およびいくつかのペクチンから構成される。いくつかの組織では、一次二次壁の壁の内部に生成される。 ConclusionBasically色と質感の変化の程度は、調理中、野菜のpH、クロロフィル含量、及び調理の時間と温度の酸性度に依存する。ペクチンは、野菜に彼らの構造を与えるのを助けるゲルを保持野菜フォーム水中に存在する。ペクチンは、水溶性になり、どろどろになって調理された野菜を作って調理水に抽出されます。
カルシウムイオンCa2 +の硬水で発見はペクチン分子はそれらが溶けにくく作り、野菜は厳しい保つ間のクロスリンクを形成することができる。水のカルシウムイオンの含有量はなく、間接的にペクチン分子上その効果によって調理された野菜の色だけでなく、その質感を変更することができます。ほとんどの野菜は、次の熱処理を軟化一定のレベルを必要とするので、硬水で調理が長く最適な軟化を達成するために必要であることを意味する。この長い調理時間の間に多くのクロロフィルはphenophytinに変換され、緑の野菜の色がブラウナーなります。
最適なテクスチャーや野菜の快適な色を（可能な限り短時間調理）を達成するために、この効果を低減するために、水のCa2 +クリップの低レベルを含むべきである
