クローン選択、改良栽培に影響を与える要因には、かなり1970年代にブドウ畑の収量を増加させた。
の収率はさらにぶどうから利用可能なジュースの高い割合を抽出した新しい押す方法で増加した必要があります。これらの要因だけでは疑い濃度とコンポネントの結果としてのアルコール度の低下をもたらしたであろうが、日光浴の放棄のさらなる影響があります。これらすべてのものを組み合わせた結果は、コンポネント、広範試飲会が成熟ワインは（彼らが成熟するように強さで成長している）これまでと同じように良好であったこと、ワインテイスティングを説得しても、程度について、彼らはされていたよりも弱くなるようになったということです。このような小柄Sirahやグルナッシュなど新しく発酵ワインの典型的な強さは11 12となります。
という点で、以前よりも故障率が高いが、より多くの樽が拒否しなければならなかったなければならないようにしていたものの1不幸な結果があった。これに参加を果たしたもう一つの要因は、ブドウ畑の平均年齢が拡大と植林のおかげ前よりも低かったということです。昔では、ワイン倉庫の酢ソレラを供給するために使用するのに十分な貧しいマストの樽を見つけることが難しかった。
その問題は、最終的には減少しますが、生産者は、彼らは蒸留のために作り出さ何の7％を与えることを、政府の法令によって、持っていたし、やっと十分な、この目的のために吸い殻を拒否していたほとんどの年のように拒絶反応率は、問題ではないように十分に低いものであった。ヘクタール当たりの許容最大収量はヘレススペリオルための80ヘクトリットルと残りの百ヘクトリットルだった。 Consejo Reguladorは作らなければならない量をチェックするために、各プレスで恒久的に代表していた。
非常に高収率のいくつかの年の間に、生産者は、分類される、これが起こったときの決定を考慮し、全体として地域における歩留まりを取って、個々のブドウ畑について行われた彼の余分な利回りのために適用することができる。通常、これらのアプリケーションでは、集中的にそれらのプロットを栽培していた小型の、農民の栽培から来ました。以上の生産が見つかった場合は、しかし、ブドウ園の全体の出力は、非難されたとシェリー、リースリング、マスカット、または任意の他のワインには使用できませんでした。ヴィンテージを超えていた、すべての平和にいた時、ワインの生産者は仕事の新年を始めた。
彼らは歩いてどこ発酵のひどいにおいが訪問者を迎えた3シェリー町のボデガに格納されていた必要があります。ボデガスのライフ血でしなければなりません。すべてはそれに依存するようにそれが継続的に検討し、確認した。 9月末までに、シェリー酒の町のすべての可能なコーナーでなければならない発酵し、発酵の病弱な、野菜の匂いに出くわすことなく、数分以上のために通りを歩くことができなかったがあった、それは必要なの一つであった悪。ゆっくり発酵の樽は大気に対して密封されていない必要がありますが、一番上に休んで穴に緩くフィット木製ストッパーで汚れやほこりから保護しました。
発酵タンクは、同じ効果を達成したバルブを持っていたので、空気が非常に簡単に得ることができるし、発酵の過程で発生する二酸化炭素は、出ることができます。彼らはまた、ワイン上記空きスペースがあったことを意味アレージ上に残っていた。新鮮な空気は、温度を下げる保つために樽の周りを自由に循環できるようにしなければならなかったし、脱出することができるように必要な発酵によって生成された二酸化炭素なので、それらを格納する明白な場所は、オープンで、またはの外にいたオランダの納屋のようなオープンサイドの建物。
一方、発酵の温度が低く保たれなければならなかったが、これはワイン倉庫のクールな雰囲気はなく、アンダルシアの秋の暖かい日差しを求めた。どちらの方法でもかなり良好であったストレージ·パティオがよく影された提供され、ワイン倉庫は、二酸化炭素のエスケープをできるように床レベル開場や穴との良好なドラフトを奨励するために開いているウィンドウを持っていた。特にピノ·ノワール、マルベックやメルローのようなクーラー雰囲気、新鮮な空気をたっぷり使って面積を必要とワインと涼しい風のために必要であった。スペースの不足に苦しんで荷主は、それらを使用した建物をたっぷり使って、それらの間に、オープンエアを賞賛した。
誰もが直射日光への曝露を避けることで全会一致だった、と多くのボデガが熟成のために構築された資金と土地が利用できるようになったので、これはわずかに良い代替手段であったことのバランスに登場しますが、樽を使用した場合多くはその中にありませんでしたようにする必要があります。より近代的な発酵タンクは建物の中で、もちろん永久インストールしました。
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