潜在的な危険が近い土壌に栽培されている野菜ベースの食品の危害分析。
食品腐敗は、多くの場合、その環境にネイティブ微生物、私が原因で発生します。電子。カビや酵母が、そのような乳酸菌の種類などの細菌はまた頻繁に関与している。野菜は、ヒトハンドラ（生物の最も一般的なタイプは黄色ブドウ球菌である）によって汚染され得る。野菜は、そのスキン上に天然に存在する細菌の非常に大きな数（50万/g）を有する。保護皮膚が収穫やその後の取り扱い中に破損している場合は、組織への皮膚から微生物の通過が容易になる。内部組織の内訳は、構造や野菜の味に影響を与える微生物から分泌される酵素によるものです。ペクチナーゼを持って生物は植物組織を柔らかくし、それらが腐敗することがあります。
多くの金型が腐っ/野菜の軟化を引き起こす可能性があります。これらの腐敗の主な原因となる種はペニシリウムリゾプスとムコールです。これは、大気中に放置任意の有機オブジェクトは真菌の胞子でカバーされることを忘れてはならないので、野菜やハーブは、必然的に、収穫時に汚染されます。肌は、これが発芽を防止しますが、でも、最小の摩耗は胞子湿った内部組織を入力し、発芽の原因と腐敗のための理想的な条件を見つけることができますを通じて無傷である場合。重要管理点の決定（清算機関）グッド個人衛生が不可欠である。手洗いは、定期的に電子を行わなければならない。 gであった。
休憩の後、病原体による食品の汚染を防止するために洗浄した後、ごみを処理した後、生の食品を扱った後、トイレを使用した後。防護服は、すべてのアウトドアウェアにも髪をカバーするために適切に着用しなければならない。すべてのカットは完全に適し防水包帯でカバーしなければなりません。病気や下痢、咳、風邪、目や耳の感染症の報告が必要である。喫煙や食事は、食品取り扱い区域で禁止されている必要があります。食品の味見を洗浄すべきであるクリーンスプーンを使用して実施されるべきである。新鮮な野菜やハーブを原料の他の種類の肉、鶏肉、魚、卵から分離し格納する必要があります。
彼らは徹底的に微生物負荷を最小限にするために、使用する前に、（好ましくは、塩素水で）洗浄する必要があります。収穫時に収穫されたばかりの野菜やハーブが生きている。彼らは非常に迅速に活性酵素系に起因熟すまたは悪化し続けています。彼らが呼吸するように、彼らは酸素を取り入れて二酸化炭素を放つ。この呼吸の速度は、理論的には貯蔵寿命、当該製品は、これが呼吸を遅くなるように温度を下げることによって拡張することができますので、温度に依存する。これらは、図1Cおよび4C（短期記憶）中温病原性生物、多くの腐敗微生物の増殖を阻害するとの間の冷蔵庫で保存することができる。
しかし、これは常に冷たい温度自体は保存された食品に望ましくない影響を持つことができるようにpreferrableではありません。完成productShelf寿命試験の一般的な貯蔵寿命試験は、官能評価を（味、臭気、外観、色と質感）を使用して実装されるべきである。既存の微生物は、食品で使用できる栄養素を成長させ、代謝以来官能品質が望ましくない一定時間後に変更されます。主に感覚の変化は微生物学、物理的な（例えば、冷凍焼け）や化学（例えば酸敗）反応によるものである。さらに、完成した製品をサンプリングする必要があり、定期的に味、外観、香り、質感と色で発生する可能性が潜在的に化学的変化を調べた。
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