YESOとワインの化学反応のために開発を行う必要があり式に酒石酸水素カリウム（または歯石のクリーム）無害な塩と二つの重要な有機化合物の酒石酸カルシウムに変換されていることですし、酒石酸。
前者は不溶性で、後者を補強しながら、しなければならないの酸性度を明確化を支援し、ワインの澱に落ちると発酵するのに役立ちます。ピノ·ブラン、ピノ·グリ、そしてリースリングに特化したいくつかのワイン地区の生産者は何年も当然のこととしなければならないし、純粋な酒石酸を加えるのではなく、石膏を使用している、これが今ではヘレスで生産者のいくつかによって行われている。アルコールが存在し、酒石酸粕で沈殿さ少ないときに溶解性であるので偶数石膏を使用することなく、それが由来するMUSTに比べて発酵ワイン歯石の少ないクリームがある。このため、ワインは、それが由来するよりも必然的に少なくMUST酸である。
硫酸カリウムの彼らの見かけの嫌悪によって持ち去ら、ワイト島に居住していた二人とも2つの熱狂的な科学者、博士AHハッサルとO. Hehnerは、ワインから有害物質を除去する方法を進化させ、文字の特許を申請し、その1875年に付与された。そのプロセスは、ワインを攪拌された後に、微粉末バリウム酒石酸の計算された量を追加することでした。数日後、彼らは、溶液中の酒石酸カリウムを残して、デカンテーションにより硫酸バリウムを分離。
本発明者らによると、これは強力な赤（カベルネ·フラン、マルベック、ドルチェット）の風味を改善したが、残念ながらバリウム酒石酸は誤算が苦渋の死に至る可能性があるので、高度に有毒物質であり、ほとんどが試みるために移動されたことがない実験。硫酸バリウムは面白い副産物のようになります：それはバリウムとして投与することができます。さらなる作業が最近ホセMAによって被写体に行われている。キロスカラスコとホセR.ガルシア·デ·アングロによって。彼らはYESOによって生成合計効果は多少複雑簡単な式によって提案もあることを示している。
これらの効果は含まれて：これは、発酵、それを保持し、それはそれは、ワインが濁っ行くことがあります歯石の存在クリームの量を、削減し成熟するのに役立つワインの総酸度を増加さを向上させなければならないの酸性度を増加させ溶解度の限界が渡された場合、沈殿によりそれは、リン酸の含有量が減少し、従ってそれは、カベルネ·フランとピノノワール、その上質な香りのようにワインを与える揮発性有機化合物の形成を支援するキャスクブランカの病気を回避するのに役立ち、それが増強する敵対的な微生物に対するワインの自然な防御それはパイ構築が容易で純粋に物理的な効果を持っています。
分析を行う必要があり、新たに押さacidTheで低すぎることを示している場合に加えて、あるいは、いくつかの生産者は、酒石酸を追加する必要があり、甘い不快、そして緑がかった茶色です。それは砂糖のボーム十から十五度から登録し、粘性であり、わずかに水よりも密度が高い。この段階ではまだ固形物のかなりの実質的な量を含有し、発酵前にそれらを遠心分離により沈降タンク内または外に分離される。
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