発酵食品の分類に使用される基準のリスト

パン、チーズ、ワイン：最も大陸の主要な品種のいくつかは、発酵のプロセスの礼儀で私たちに来る。
発酵は、微生物が食品を分解し、それらを保存し、複雑な風味を与えるときに生じる。私たちの多くは、この基本レベルの発酵が何であるかを知っていますが、発酵した食品を具体的に分類するものはわからないかもしれません。酸性度

発酵食品は、酸性食品、酸性食品と並んで酸度によって分類されます。酸性食品は、酸または発酵プロセスを全く添加することなく、4.6以下の天然に存在するpHを有する。酸性化食品は、酸の添加によりpH酸性度に達する。発酵食品は、微生物の存在によってこのレベルのpHを達成する。



微生物

米国食品医薬品局によると、発酵食品は、食品中に存在する微生物によって産生される酸。特定の微生物 - ほとんどの場合、細菌、酵母、およびカビ - は、食品のpHを低下させます。微生物は酸を産生し、代謝は副産物を作り、生化学的変化を引き起こします。これらは、食品中に防腐剤を作り、独特の味わいを与えます。

発酵食品は、水分活性が.85でなければなりません。 FDAに提出する。水分活性は食品中の遊離水分の存在であり、発酵を可能にする微生物の増殖をサポートするには0.85でなければならない。



発酵食品の種類

テネシー大学の食品科学教授であるウィリアム・モリス（William Morris）によれば、発酵食品はさらに酸性またはアルコール発酵のタイプによって分類されます。しかし、FDAは公式に発酵をタイプに分解していません。